Agneau Premium !

Le conseil de Chef Christophe pour un bon jus d'agneau

Lorsque mon gigot est cuit, juste rôti , un peu rosé, il faut le laisser reposer sous une feuille de papier alu, pour que la viande soit très tendre.

Pendant son repos, je vais préparer la sauce, plus exactement le jus de rôti.

 

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Agneau Premium

Les agneaux se mêlent naturellement à leur environnement composé de paysages admirables et d’un herbage riche qui font la renommée de l’Irlande. Ils sont élevés
de manière traditionnelle en plein air.

 

 

Pour comprendre l’Irlande il faut comprendre sa place sur la carte du monde qui est à la fois le pays le plus à l’ouest de l‘Europe et la frontière est de l’océan Atlantique. l’Europe a modelé son histoire tandis que c’est l’Atlantique qui influence son climat.  Le paysage formé de patchwork de prés verts est fertile la plus grande partie de l’année et accueil les 5 millions de tête de moutons avec aise.  Depuis des siècles, le bétail fût la forme prédominante d’agriculture en Irlande en plus d’être un symbole durable de richesse.  Mais ce n’est pas uniquement le climat qui rend Irlande idéal pour l’élevage, la géologie joue également un rôle important.  Laes zones principales d’élevage ovin en Irlande se reposent sur le plus grand étendu continue de calcaire en Europe.  Le fort contenu de calcium le rend parfait pour le broutage.

Nourris à l’herbe dense des pâturages verdoyant, les agneaux offrent une viande qui révèle à la cuisson un goût et une richesse aromatique exceptionnelle : finesse de la fibre, abondance de la jutosité, gras discret et sapide, saveur herbacée et florale, beaucoup d’élégance dans la dégustation.
En plus des qualités gustatives, l’agneau contient de nombreux sels minéraux essentiels, des protéines et des vitamines nécessaires à la santé. Cette viande est très riche en vitamine B 12 et en vitamine D, en zinc et en ACL (acide linoléique conjugué) et riche en acides gras oméga 3 indispensables à l'organisme.

On compte environ 33 000 éleveurs d'agneaux en Irlande, avec une moyenne de 100 têtes par troupeau. Le système de production qui en résulte permet un élevage attentif et quasi biologique toute l'année, ce qui donne un produit de qualité premium. Ovins et bovins sont souvent élevés ensemble pour permettre la pousse d'une herbe plus dense, ce qui garantit une meilleure qualité de la viande des deux espèces.

Les principales races ovines sont le Suffolk, le Texel, le Blackface et le Cheviot. Si l'agneau est disponible toute l'année sur le marché français, il y a un pic sur les mois d’été dû au grand nombre de naissances au mois de mars.

La production ovine française étant déficitaire (seulement 40% d’autosuffisance), l’agneau premium est indispensable aux consommateurs de l’hexagone. Les unités de transformation en Irlande sont reconnues mondialement pour leurs normes de qualité ainsi que pour leurs procédures de bonnes pratiques. La majorité de la production est commercialisée en tant que produit premium réfrigéré.
Les éleveurs travaillent en étroite collaboration avec l’institut d’élevage – Teagasc – pour s’assurer que les meilleures pratiques d’élevage, d’alimentation et de gestion sont misent en œuvre. Une attention particulière est placée pour assurer la traçabilité de la ferme à l’assiette. Ce n’est pas une coïncidence si les irlandais sont les deuxièmes consommateurs de viande ovine en Europe après la Grèce avec 4,8kg/habitant/an.

La France représente le marché d’exportation le plus important pour l’agneau premium. De ce fait, plus de 50% des exportations d'agneau irlandais sont destinées à la France. En 2008, 21 000 tonnes d’agneau premium frais sont arrivées sur les rayons de la grande distribution française représentant 1 agneau sur 8 consommés entre Dunkerque et Nice.

La mythique région du Connemara colorée de bruyères, d'immenses tourbières moelleuses plantées de genêts séparées par des murets de pierres est la terre d’accueil des fameux agneaux du Connemara. Ces agneaux élevés en plein air sont désormais protégés par l’appellation d'origine contrôlée, ce qui garantit sa qualité. La saveur et la couleur de l’agneau sont directement liées à la flore qui les entoure, donnant une viande d’une couleur rose-rouge et d’une texture tendre et savoureuse.